Vrste jekla japonskih nožev
Japonski mojstri že stoletja s tehnikami izdelave ustvarjajo vrhunska rezila. Te tehnike so se prenašale skozi generacije, sprva za izdelavo mečev, v sedanjih časih pa za kuhinjske nože. Japonski noži so izdelani iz materialov najvišje kakovosti, za zagotovljeno vzdržljivost, ostrino in trdnost.
S to objavo upamo, da vam bomo pomagali bolje razumeti japonsko jeklo, ki dela japonske nože tako posebne in kakovostne. Opisali bomo različne vrste japonskega jekla v kuhinjskih nožih in posamezne značilnosti jekla.
Jeklo nastane pri dodajanju ogljika v železo. Za jeklo je potrebna vsebnost ogljika med 0,04 in 2 % ogljika. Japonsko jeklo lahko v grobem razdelimo na dve vrsti, na ogljikovo in nerjaveče jeklo. Ogljikovo jeklo ima večjo vsebnost ogljika kot nerjaveče jeklo, zaradi česar je nož težji in lahko zarjavi. Nerjaveče jeklo vsebuje hkrati tudi krom, zato je odporno na oksidacijo. Višja ko je vsebnost ogljika, večja je trdota (oznaka HRC), nož je težji, vendar ostrejši.
Noži iz ogljikovega jekla so zelo ostri, vendar je, kot že rečeno, njihova slabost, da zlahka zarjavijo. Ko si boste ogledovali nože iz takšne vrste jekla, bodite pozorni na imena jekla (Aogami super, Aogami 1, Aogami 2, Sihrogami 1, Shirogami 2). Njihova trdota (HRC) ima oznako od 62 do 65 ali več, vsebnost ogljika pa je od 1,1 do 1,45 %.
HOKIYAMA GYUTO AOGAMI SUPER TOSAICHI 210 MM
Noži iz japonskega nerjavečega jekla imajo visoko vsebnost kroma, tj. nad 11 %, zato ga imenujejo nerjaveče jeklo. Ko si boste ogledovali japonske nože iz takšne vrste jekla, bodite pozorni na oznako jekla Gingami 3, VG10, AUS10, SPG2 v prahu, R2 v prahu, Molybden, 440-A. Njihova trdota se označuje z HRC oznako okoli 60. Ta vrsta jekla je dovolj trdna, posledično ostra, je odporna na odrgnine, primerna za dolgotrajno ostrino in ne zarjavi.
NAGAO MOLYBDENUM VANADIUM SANTOKU 165 MM
Jeklo iz Damaska dobimo s plastmi več različnih jeklenih materialov. Nož ima nihajoče vzorčast slog. Obstajajo različne vrste, kot so 17-plastni, 33-plastni, 65-plastni itd. Več plasti vsekakor naredi nož lepši in estetski, vendar nima nič opraviti z ostrino ali kakovostjo noža. Običajno je nož sestavljen iz 17 plasti, kar popolnoma zadostuje za nož Damask. Sredina hrbtenice noža je izdelana iz trdega in ostrega jekla, kar določa tudi ostrino noža, obe strani pa sta združeni z več jekla, kovinsko, in ne z lepilom ali prelivom. Poreklo imena nož iz Damaska sega v srednji vek v Damask, prestolnico Sirije. Prvotna proizvodna metoda je bila žal izgubljena in jo je nemogoče primerjati z današnjimi noži v Damasku.
ZUIUN DAMASCUS KIRITSUKE (CHEF KNIFE) 210 MM
Samo kakovost nožev ne določa samo vrsta jekla, ampak tudi pravilna toplotna obdelava. Upoštevati je treba vse korake izdelave noža (kovanje, toplotno obdelavo itd.), spretnost izdelovalca noža, pa tudi druge stvari, kot so oblika rezila, ročaj itd. Japonski kuhinjski noži so znani po visoki kakovosti in imajo najbolj edinstvene oblike na svetu. Z močnim, tankim in ostrim kuharjevim nožem lahko delate brez napora, ne glede na to, kaj režete.