ZGODOVINA JAPONSKIH NOŽEV
Japonska je dežela tradicij, kjer se znanje in izkušnje prenašajo z mojstra na vajenca, z učitelja na učenca že več sto let. Izdelava nožev je ponosen del dediščine te azijske države, vezana na zgodovinske rituale in orožje, ki so ga nekoč vihteli samuraji. Noži imajo poseben pomen, za katerim se skriva edinstvena zgodovina razvoja japonskih nožev.
»Japonske meče« so na Japonskem prvič začeli izdelovati v zgodnjem heianskem obdobju. Oblikovani so bili kot miniaturni japonski meč, ki ga je nosil samuraj. Samurajev meč je veljal za podaljšek bojevnikove duše. Enako bi lahko danes rekli za kuharjev nož, ker je najbolj oseben pripomoček od vseh orodij v kuhinji.
Samurajski meč je del tradicije, ki sega več kot 1200 let v preteklost, ko je državi vladal Shogunate, vojaški poveljnik, samurajski vojaki pa so izvajali zakone. Ko je Shogunate leta 1868 izgubil moč, je tudi razred samurajev začel upadati. S koncem obdobja samurajev so se meči umaknili iz japonskega življenja. Povpraševanje po mečih se je začelo zmanjševati, proizvajalci pa so svojo umetnost izdelovanja rezil preusmerili v izdelavo nožev. V poznem 16. stoletju so začeli izdelovati nože po enakih metodah kot znamenite japonske meče. Umetnost izdelave rezil je na Japonskem že dolgo priljubljena. Kovači, ki so delali za pripadnike japonskega plemenitega vojaškega razreda (Samuraji), so tekmovali v ustvarjanju najboljših mečev in nožev. Kovači, ki so izdelovali samurajsko orožje, so sčasoma svoje veščine prenesli tudi v ustvarjanje natančno izdelanih, ročno kovanih nožev.
Pomembno vlogo so imeli portugalski trgovci, ki so na Japonsko prinašali različne izdelke, med njimi tudi tobak. Ker je tobak postajal vse bolj priljubljen, so japonski kmetje začeli gojiti lastne pridelke. To je povzročilo povečano povpraševanje po dobrih nožih, ki bi jih lahko uporabili za rezanje svežega listja in fino rezanje posušenega proizvoda. Vse več proizvajalcev nožev se je tako specializiralo za izdelavo zelo ostrih nožev, kar je sčasoma še dodatno okrepilo slavo in prestiž japonske izdelave nožev. Povpraševanje po kakovostnih nožih za rezanje tobaka je močno naraslo. Prvi tobačni noži so bili narejeni v Sakaiju, na Japonskem pa so bili kmalu priznani po svoji edinstveni ostrini. Mesto Seki pa velja za dom sodobnega japonskega jekla.
Ko so se na Japonskem začele razvijati različne regionalne kuhinje, so se obrti začeli učiti tudi trgovci iz različnih regij. Na vzhodu, kjer so vladali bolj rustikalni načini kuhanja, so prevladovala močna in funkcionalna ravna rezila; na zahodu so bili naklonjeni bolj občutljivim, koničastim stilom. Njihovi noži pa so tako postali znani širom sveta in veljajo za ene najboljših nožev.
Japonski kuharji verjamejo, da gre naša duša v nože, ko jih začnemo uporabljati. Po besedah Masaharuja Morimota, nekdanjega glavnega kuharja slovite restavracije Nobu, je to miselnost čutiti še danes v sodobnem duhu japonskega kuharja.