Zgodovina priprave fugu ribe
Priprava ribe fugu v kulinariki sega že v prazgodovino, in sicer več kot 4.000 let nazaj. Za tiste, ki se sprašujejo, zakaj so ti zgodnji kuharji vztrajali kljub smrtnim izidom, japonska zgodovina pravi, da Japonci te daljne dobe niso imeli izbire, saj je bilo hrane malo: priprava ribe fugu je bila nujnost zaradi pomanjkanja. Kasneje je postala luksuzna jed, kot jo poznamo v današnjem času.
Fugu je pufferfish in tako kot večina vrst pufferfish je izredno strupena in lahko tudi smrtonosna, če se pripravi takšna, kot je. Njene toksične lastnosti so posledica nevrotoksina, imenovanega tetrodotoksin, ki ga najdemo v notranjih organih, pri tem pa so jetra in jajčniki med najbolj nevarnimi, prav tako pa tudi oči in koža. Strup ne proizvaja riba sama, ampak se kopiči s porabo mikroorganizmov iz morja. Tako kot večina drugih pufferfish je fugu poznan po svoji sposobnosti, da se napihne s požiranjem vode (od tod ime pufferfish v angleščini).
Kljub smrtonosnemu potencialu je fugu na Japonskem prisoten že vrsto let. Ker sprva ni bilo znano, kako pravilno pripraviti ribe, je bilo veliko smrtnih žrtev zaradi uživanja fuguja. Iz tega razloga je bilo jed fugu prepovedano pripravljati med letoma 1570 in 1870. Danes je fugu na voljo v restavracijah in supermarketih po vsej Japonski, vendar ga mora pripraviti licenčni kuhar, doma pa ga je prepovedano pripravljati. Jed štejejo za poslastico, katere priprava ne dovoljuje napak, saj je zaradi svoje strupenosti lahko smrtno nevarna. Protistrupa namreč do danes še niso odkrili.
Fugu ima bogat okus in strukturirano teksturo, ki je precej edinstvena, meso je čiste bele barve, iz katerega japonski kuharji fugu z veliko izkušnjami delajo tudi skulpture oz. umetnine. Meso je subtilnega okusa, z visoko vsebnostjo beljakovin, nizko vsebnostjo maščob, hkrati pa je primerno za fine jedi. Cenovno je draga poslastica na Japonskem in restavracijah, cena pa je odvisna od restavracije in vrste ribe fugu. Najdražja je seveda riba, ki ima največ strupa, to je riba tora fugu, za katero pravijo, da je tudi najbolj okusna. Za pripravo pa se uporabi prav vsak del ribe, ki ni strupen, tudi plavuti, ki jih uporabijo kot dodatek k napitkom. Ribolovci jo prodajajo žive, saj v restavracijah plavajo v akvarijih, vse dokler si jo gost ne izbere za kosilo ali večerjo.
Za pripravo ribe fugu kuhar položi ribo na kovinski pladenj, na katerem najprej odstrani glavo in kožo, nato prične rezati čreva, ki so najbolj strupen del, saj je treba izvleči jajčnike, jetra in črevesje, ki so smrtonosna za človeka. Pri tem je treba paziti, da s strupenim delom ne okuži čistega mesta. Japonci pravijo, da je strup ribe fugu bolj smrtonosen kot cianid ali kateri koli znani strup. Po podatkih vlade na Japonskem vsako leto zaradi jedi fugu umre cca. 20 ljudi. Večina žrtev so ribiči, ki na hitro poskušajo pripraviti svoj ulov doma. Smrti zaradi ribe fugu, ki so jo pripravili certificirani kuharji, so redke. Zastrupitev s tetrodotoksinom je zelo hitra, najprej se pojavi otrplost okoli ust, nato paraliza, končno smrt z odpovedjo dihanja, vse se dogaja pri zavesti posameznika do konca, saj vpliva na živčni sistem. Po zastrupitvi vam zdravniška pomoč ne koristi, saj protistrup ne obstaja.
Jed je posebej privlačna, saj gre za sezonsko jed, ki se pripravlja od oktobra do marca, z vrhom sezone od decembra do februarja, ko imajo ribe več maščobe, da preživijo hladno vreme. Japonske restavracije pa temu pripisujejo posebno vrednost. Spomladi, od aprila do junija, se pufferfish dejansko šteje za bolj strupeno zaradi svojega razmnoževalnega cikla, zato pomlad ni sezona priprave jedi fugu.