Kako postati fugu kuhar

Kuharji fugu na Japonskem veljajo za elito japonskega visoko konkurenčnega kulinaričnega sveta. Leta 1948 so bile uvedene omejitve, da je treba imeti licenco za serviranje ali prodajo fuguja zaradi izogibanja zastrupitvamam s tetrodotoksini, kar se je ohranilo še danes. Danes je mogoče jesti fugu v licenčni restavraciji, fugu se ne sme pripraviti in prodajati brez ustreznega dovoljenja države.

Večina kuharjev fugu prične kot vajencev v kuhinji pri 15 letih. Usposabljanje traja vsaj dve leti, nekje tudi tri, odvisno od mesta, praktični test pa lahko opravijo pri 20 letih, ko postane oseba na Japonskem polnoletna. V procesu učenja odstranjevanja organov vajenci očistijo več kot 200 rib in porabijo na tisoče dolarjev denarja samo za učenje čiščenja ribe fugu.

Kuharske licence fugu se podelijo tistim, ki opravijo izpit za fugu, običajno potem, ko je opravil vajeništvo pod nekom, ki je že usposobljen. Dovoljenja za kuhanje fugu izdajajo lokalni organi (občine), zato se vsebina izpita in vajeništvo lahko razlikujeta od regije do regije. Izpit za kuharja fugu je razdeljen na dva dela, pisni in praktični test. Med pisnim delom se testira predpise v zvezi z ravnanjem s fugujem in splošno znanje o ribi fugu.

Praktični preizkus pa je sestavljen iz testa identifikacije vrste fugu in drugega dela, pri katerem morajo po preučitvi opredeliti užitni in neužitni del rib, preden odstranijo strupene dele, kuhajo fugu, luščijo kožo in končno izdelajo jed iz fuguja. Učenci morajo nato pojesti jed, ki so jo pripravili. Če kandidat izpiti opravi, prejme licenco in postane cenjen kuhar fugu. Licenco pa dobi samo 35 % prijavljenih kandidatov. Visoka cena ribe vzpodbuja kuharje, da ribe zelo previdno narežejo, da bi dobili največjo možno količino mesa. Za čiščenje in pripravo ribe uporabljajo kuharji fugu tudi poseben nož, imenovan fugu hiki, ki je običajno shranjen ločeno od drugih nožev.

Fugu običajno postrežejo kot sashimi v zelo tankih rezinah, čeprav je lahko tudi globoko ocvrt, pečen ali postrežen v solati.

Večina fuguja na Japonskem se zaužije v Osaki. Zahodna Japonska je vodilno proizvodno področje, zato je fugu tam že dolgo na voljo po dostopni ceni in je priljubljena poslastica. V tem delu Japonske se tudi nahajata dve restavraciji z Michelinovimi zvezdicami pufferfish specialitet, kjer pripravljajo edinstvene jedi fugu. Med sezono najdemo ribo fugu tudi v supermarketih. Fugu je razširjen tudi v Ameriki, najbolj v New Yorku, kjer ga lahko najdemo v nekaterih boljših japonskih restavracijah, vendar z nekaj omejitvami, pripravljati pa ga mora licenčni kuhar. Danes se ribogojnice na Japonskem trudijo vzgojiti ribo fugo, ki je gojena in ni strupena.

Fugu je znana in razvpita riba po vsem svetu, Japonci sicer pravijo, da je zelo varna za uživanje, če jo pripravi kuhar, ki ima ustrezno licenco. Vendar se s svojo strupenostjo uvršča na seznam 10 najbolj nevarnih in drznih kulinaričnih dobrot na svetu. V širšem svetu vlada izjemno zanimanje za ribo fugu, ki pa jo skoraj vsak turist poskusi ob obisku Japonske.