ZGODOVINA JAPONSKEGA SUŠIJA

Tako kot pri številnih starodavnih živilih je tudi zgodovina sušija obdana z legendami in skrivnostmi.

Suši je bil prvotno znan kot način ohranjanja svežine hrane. Ribe so fermentirali s soljo in jo dali v riž, kar je ljudem omogočilo, da so ribe še nekaj časa ostale užitne. Riž je bil nato zavržen, medtem ko so ribo po potrebi pojedli. Okoli sedmega stoletja se je metoda po širjenju po vsej Kitajski s časoma razširila tudi na Japonsko. Japonci pa so skupaj z ribami pojedli tudi riž. Do 17. stoletja je Matsumoto Yoshiichi iz Eda (japonski kuhar) začel začinjati riž z riževim kisom in takrat se je začel sodoben suši. Po njegovi metodi se je suši lahko takoj pojedel, za kar je bilo prej potrebnih več mesecev priprave.

Na kratko vam predstavljamo zgodovino priprave in razvoja sušija, kot ga poznamo danes.

Koncept sušija se na Japonskem pojavi v 9. stoletju, priljubljenost pa se je z budizmom širila. Budistična prehranska praksa vzdrževanja mesa je pomenila prvo pripravo sušija kot jedi, saj se prične jesti fermentirani riž skupaj z ohranjeno ribo. Ta kombinacija riža in rib je znana kot nare-zushi ali stari suši.

Funa-zushi, najstarejša znana oblika nare-zushija, izvira pred več kot 1000 leti v bližini jezera Biwa, ki je največje japonsko sladkovodno jezero. Ta proces je trajal vsaj pol leta, posledično pa je bil takšen suši na voljo le premožnemu razredu na Japonskem od 9. do 14. stoletja.

Na koncu 15. stoletja se je Japonska znašla sredi državljanske vojne. V tem času so kuharji ugotovili, da je dodajanje več teže rižu in ribam skrajšalo čas fermentacije na približno en mesec. Ta nova priprava sušija se je imenovala mama-nare zushi, ali surovi nare-zushi.

Leta 1606 je Tokugawa Ieyasu, japonski vojaški diktator, prestavil glavno mesto Japonske iz Kjota v Edo. S pomočjo naraščajočega trgovskega razreda se je mesto hitro spremenilo v središče japonskega življenja. Do 19. stoletja je Edo postalo eno največjih svetovnih mest, tako glede velikosti zemljišč kot prebivalstva. V Edu so suši mojstri uporabljali fermentacijo, razvito sredi 1700. let, s tem pa so poleg plasti rib namestili tudi plast kuhanega riža, začinjenega z riževim kisom. Plasti so bile dve uri stisnjene v majhni leseni škatli, nato pa narezane na postrežene koščke. Ta nova metoda je zelo skrajšala čas priprave sušija in celoten proces je postal še hitrejši.

Leta 1824 je v Edu Japonec Hanaya Yohei, ki velja za ustvarjalca sodobnega nigiri sušija, odprl prvo suši stojnico v okrožju Ryogoku v Edu. Izkoristil je sodobnejšo hitrostno fermentacijo, dodal rižev kis in sol sveže kuhanega riža ter ga pustil nekaj minut. Nato je suši postregel na ročno stiskani način, z majhno kroglo riža in tanko rezino surove ribe, svežo iz zaliva. Ker je bila riba tako sveža, je ni bilo treba fermentati ali ohraniti. Suši je bil tako narejen v nekaj minutah, namesto v urah ali dneh. Njegov - nigiri način priprave sušija je tako postal nov standard v pripravi jedi.

Do septembra 1923 je bilo okoli Eda, danes znanega kot Tokio, mogoče najti na stotine vozičkov za suši ali yatai. Ko je veliki potres prizadel Tokio, so se cene zemljišč znatno zmanjšale in to je ponudilo možnost, da prodajalci sušija kupujejo sobe in prodajo in pripravo sušija premaknejo z uličnih vozičkov v zaprte prostore. Kmalu so se restavracije, ki so gostile trgovino s sušijem, imenovane sushi-ya, pojavile po japonski prestolnici.

V 70. letih so se po vsej državi odpirali suši bari, saj je bilo povpraševanje po sušiju na Japonskem vse večje, kar je povzročilo vse večjo mrežo dobaviteljev in distributerjev ter širitev sušija po vsem svetu.

Los Angeles je bilo prvo mesto v Ameriki, ki je uspešno pripravljalo suši, sledil je Hollywood, kmalu zatem se je v New Yorku in Chicagu odprlo več suši barov, ki so pomagali pri širjenju jedi po vsej ZDA.

Suši se nenehno razvija. Sodobni suši kuharji so uvedli nove sestavine, priprave in strežne metode. Tradicionalni nigiri suši se še vedno pripravlja in streže povsod po svetu, toda razni zvitki, zaviti v morske ali sojine papirje, so v zadnjih letih pridobili na priljubljenosti. Ustvarjalni dodatki, kot so kremni sir, pikantna majoneza in globoko ocvrti zvitki, odražajo močan zahodni vpliv, ki ga poznavalci sušija izmenično pozdravljajo. Tudi vegetarijanci lahko uživajo v sodobnih zelenjavnih suši zvitkih.