SUŠI KUHARJI
Sushi Chefs so strokovnjaki za pripravo hrane, ki gredo skozi leta usposabljanja. Poleg sušija so suši kuharji strokovnjaki za pripravo tudi drugih japonskih jedi, kot so udon, tempura in ramen. Na Japonskem se suši kuharji imenujejo Itamae in njihova veščina je obvladovanje izdelava suši zvitkov, kar zahteva tudi spretnost pri rezanju surovih jedi.
Suši kuharji se do potankosti naučijo narediti tradicionalni japonski suši riž ter pripraviti različne vrste rib. Suši kuharje najdemo v večini japonskih restavracij po vsem svetu.
Vendar, da nekdo postane suši kuhar, potrebuje veliko odločnosti in potrpežljivosti. Japonci temu pravijo, da postati suši kuhar zahteva zavezo za celo življenje, poleg tega pa traja več let, da pridobi naslov "Itamae".
Predstavljamo vam potrebne korake kako postati suši kuhar:
- Vsak prične kot kuhinjski vajenec
Pričetek učenja je na kulinarični šoli, kjer se naučite priprave sušija. Nato vsak kuhar svojo kariero prične kot kuhinjski vajenec. Japonci smatrajo, da je to najboljši način, da spoznate umetnost izdelave sušija. Njihovo mnenje je, da se delo in učenje pričneta od dna in nadaljujeta postopoma na poti navzgor. Namreč, same kulinarične šole niso dovolj, da bi učence naučili zahtevane discipline, da bi postali Itamae – suši kuharji.
Sprva vajenci pričnejo svoje učenje z čistilnimi nalogami, ki vključujejo pranje in čiščenje v kuhinji, saj se odlični mojstri zavedajo, da je treba trdo delati. Ko se bo kuhinjski vajenec izkazal za vrednega, jim bo gospodar dal napredovanje.
- Priprava riža
Vsak suši kuhar ve, da je temelj sušija riž. Ko vajenec osvoji znanje s čistilnimi nalogami, je za mojstra postal uspešen kuhinjski vajenec. Naslednji korak k temu, da postanete suši kuhar, je poznavanje umetnosti priprave riža.
Izdelava popolnega suši riža ni enostavno delo in predstavlja umetnosti priprave. Poleg tega sta za pripravo riža potreben stil in natančnost. Učitelji dajejo nalogo priprave riža samo zaupanja vrednemu vajencu. Mojster kuhar ali Itamae bo pozorno spremljal študenta, kako hkrati izdeluje riž in ga meša s kisom in soljo. Ko študenti pokažejo, da lahko naredijo kakovosten suši riž brez nadzora suši kuharja, jih bo mojster kuhar spodbujal, da postane wakiita.
- Postati Wakiita
Wakiita pomeni delo z desko za sekanje. Kljub temu, da so blizu temu, da postanejo suši kuharji, bo še vedno potrebno veliko usposabljanja in let, preden Wakiita deluje kot Itamae. Odgovornosti Wakiite vključuje pripravo rib, kapalov in wasabija. Wakiiti, ki je pripravnik, zaupajo številne naloge v suši kuhinji. V tej fazi se Wakiita naučiti uporabljati suši nož. Vedeti, kako uporabljati suši nož, je izjemen dosežek pri izdelavi sušija. Sprva se mora vajenec suši najprej naučiti, kako rezati česen, šele nato mu bo mojster kuhar dovolil začeti rezati morskie sadeže. Ko Itamae dovoli suši kuharju – vajencu uporabljati suši nož, to najverjetneje pomeni, da je ta vajenec pripravljen postati suši kuhar.
- Rojstvo nove Itamae
Končno bo po letih vajeništva in zahtevnega usposabljanja vajenec postal suši kuhar. Ker bo imenovan za Itamae, bo novi kuhar sušija naredil svojo umetnost in stil rokovanja s sestavinami. Novi suši kuhar se mora naučiti interakcije s strankami ter razviti dober odnos z osebjem v suši kuhinji.
- Obvladanje umetnosti - profesionalni sushi chef
Toda z imenovanjem Itamae se učenje ne ustavi. Po desetem letu si suši kuhar prisluži cenjeni naziv 'Itamae-san' ali sushi legenda. Do tega časa lahko suši kuhar ustvari popoln ročno stiskan suši z rižem in zrni, ki se valjajo na enak način.
Postati suši kuhar traja veliko časa, tradicionalno tudi deset let. Imenovanje suši legende ali Itamae-san pa traja še najmanj sedem let.
Itamae ima tudi druge naloge in odgovornosti, ki jih mora izpolnjevati. Suši kuharji morajo spoznati nigiri, njegove znane zvitke in ustvarjanje drugih posebnih zvitkov. Svoje sposobnosti morajo nenehno izboljševati tako pri rezanju surove ribe kot zelenjave. Hkrati morajo suši kuharji pokazati izjemne sposobnosti pri uporabi noža. Nož je eno od orodij vsakega suši kuharja. Rokovanje z nožem od suši mojstra zahteva stil, saj se od njega pričakuje kuharski talent, da naredi suši z doslednostjo in hitrostjo.
Suši mojstri morajo imeti sposobnost masovne izdelave posebnih suši zvitkov. Prav tako morajo vedeti, kako narediti posamezne temaki, suši zvitke in sashimi reze. Njihovo znanje obsega tudi ustrezno skladiščenje surovih rib ter znanje, katere ribe so na voljo v kateri sezoni. Prav tako se nenehno učijo izboljševanja v svoji veščini. Vedeti morajo, kako ustvariti oblikovane riževe torte. Poznati morajo tudi ustrezno ravnovesje kisa in riža ter kako se bo zlil s surovo postreženo ribo. Poleg tega sta doslednost in natančnost bistvenega pomena za okus suši zvitkov.
Za konec pa mora biti suši mojster tudi vljuden, tako do svojih pomočnikov in osebja kot tudi do strank. Suši mojstri običajno delajo v odprtih kuhinjah, saj tako njihove stranke neposredno opazujejo pripravo zvitkov in sušija, zato je tako pomembna interakcija s strankami.
Veliko let truda in tudi osebnih lastnosti mojstra ter do potankosti pripravljen obrok naredijo za nas obiskovalce japonskih restavracij jedi tako posebne. Uživanje jedi japonskih suši mojstrov so tako glede okusa kot estetike narejene v popolnosti, kar jih naredi izjemne v tolikšni meri, da so se sama veščina in restavracije s suši mojstri razširile po celotnem svetu.