Yoshikane santoku 165 mm

OPIS KOVAČIJE

Sanjo / Niigata / Japonska

Yoshikane Hamono je ena najbolj cenjenih tradicionalnih nožarskih delavnic na Japonskem, ustanovljena leta 1919 v mestu Sanjo, prefektura Niigata, ki slovi po vrhunskem kovaštvu. Gre za družinsko podjetje z več kot 100-letno tradicijo, danes pod vodstvom generacije Tsunehiro Yamamoto, ki nadaljuje izjemno dediščino ročne izdelave kuhinjskih nožev. Yoshikane noži slovijo po vrhunski obdelavi, odličnem ravnovesju in natančno kontrolirani geometriji rezil. Najpogosteje uporabljajo jekla kot so SKD-12 (semi-stainless tool steel), White #2 in Shirogami ter vrhunsko Aogami Super. Noži so pogosto izdelani v san-mai konstrukciji (trda sredica obdana z mehkejšim jeklom), kar omogoča kombinacijo ostrine in trpežnosti. Yoshikane posebej izstopa po t.i. kuro-uchi in nashiji obdelavah površin, ki dajejo nožem rustikalni, a prefinjen videz. Vsak Yoshikane nož je ročno kaljen, brušen in zaključen z izjemno natančnostjo.

Njihova rezila so tanka, a hkrati zelo stabilna – znani so po wide bevel grindu, kar pomeni, da so izjemno primerni za fino brušenje in ostrenje. Pogosto imajo tradicionalne wa ročaje iz orehovine, magnolije ali ebenovine z ročnimi zaključki. Yoshikane ni masovna znamka – njihova proizvodnja je majhna in osredotočena na kakovost, ne kvantiteto. Zato so njihovi noži zelo cenjeni med profesionalnimi kuharji in ljubitelji japonskih nožev, ki cenijo brezkompromisno ostrino, občutek v roki in estetsko dovršenost. Zaradi omejenih količin in dolge izdelave so pogosto težko dostopni, a to jim daje še večjo vrednost med poznavalci.

OPIS OBLIKE

SANTOKU – v japonščini pomeni pomeni ” nož treh vrlin” Vsestranski kuhinjski nož, ki se uporablja za pripravo mesa, zelenjave in rib. Dolžina rezila: 165–180 mm. Nož ima bolj raven trebuh rezila kot povprečen zahodni kuhinjski nož, kar je prednost pri pripravi zelenjave s tehniko sekljanja naprej in navzdol. Širši profil rezila zagotavlja stabilnost in omogoča enostaven prenos sestavin s kuhinjske deske. Rahla ukrivljenost profila proti konici daje značilno sheepsfoot obliko, navzdol zaobljena konica rezila pa je idealna za natančno delo in kompleksne reze. Kljub ukrivljeni konici je ohranjen raven trebuh rezila, kar omogoča učinkovito sekljanje. Zaradi uporabniku prijazne oblike rezila in izjemne vsestranskosti je santoku odlična izbira tako za profesionalne kot tudi domače kuharje. Še posebej priljubljen je med ljubitelji azijskih kulinaričnih tehnik in jedi, ki zahtevajo veliko drobnega sekljanja zelenjave. Kljub temu je ta oblika že dolgo doma tudi v zahodnih kuhinjah, kar potrjuje njeno praktičnost in učinkovitost. Krajša dolžina santoku noža je idealna za manjše sodobne kuhinje, kjer ni prostora za večje rezalne deske, potrebne pri uporabi daljših nožev. Njegova lahkotnost je primerna za ljudi z manjšimi rokami in za začetnike, ki se pri daljših rezilih morda ne počutijo povsem samozavestno. Udobna dolžina omogoča odličen nadzor in ravnovesje med rezilom in ročajem, kar poskrbi za prijetno in varno izkušnjo rezanja.

OPIS JEKLA

Shirogami, znano tudi kot White Steel, je vrhunsko ogljikovo jeklo, ki velja za eno najboljših izbir za tradicionalne japonske nože. Ime Shirogami v japonščini pomeni »beli papir« in izhaja iz preproste, bele embalaže, v katero proizvajalec Hitachi Metals zavija to jeklo. Osnova Shirogami jekla je izredno čisto ogljikovo jeklo brez dodatnih zlitin, kar omogoča izjemno ostrino in lahkotno brušenje. Zaradi svoje čistosti in visoke vsebnosti ogljika rezila iz Shirogami jekla razvijejo izjemno oster rob, vendar jeklo zahteva redno in skrbno vzdrževanje, saj je zaradi svoje narave bolj občutljivo na rjavenje in obrabo. Shirogami #2 je prav tako tradicionalno japonsko ogljikovo jeklo, ki vsebuje nekoliko manj ogljika kot Shirogami #1. Zaradi tega dosega trdoto okoli 63-64 HRC, kar mu daje večjo žilavost in manjšo dovzetnost za krušenje. Čeprav ne doseže enake obstojnosti ostrine kot Shirogami #1, ostaja zelo ostro in se enostavneje brusi, zato je primerno tudi za tiste, ki šele vstopajo v svet ogljikovih jekel. Shirogami #2 predstavlja odlično ravnovesje med ostrino, enostavnostjo brušenja in vzdržljivostjo, zato je priljubljena izbira tako med domačimi kot profesionalnimi kuharji.