Baba Hamono kiritsuke 210 mm urushi

OPIS KOVAČIJE

Sakai City / Osaka / Japonska

Baba Hamono je japonska znamka z več kot stoletno tradicijo, ustanovljena leta 1916 v mestu Sakai, ki velja za zgodovinsko središče japonskega kovaštva.

Podjetje temelji na več kot 600 let stari dediščini ročne izdelave nožev in ohranja pristop monozukuri, kar pomeni spoštljivo in natančno obrt, ki išče ravnovesje med človekom, naravo in materialom. Njihovi noži niso industrijski izdelki, temveč rezultat tesnega sodelovanja mojstrov kovaštva, brušenja in montaže – vključno s certificiranimi obrtniki (dentō kōgeishi), ki vsako rezilo zaključijo z izjemno mero natančnosti.

Baba Hamono je ena redkih kovačij, ki kljub modernim časom še vedno vztraja pri popolnoma ročni izdelavi in vodenju lastne delavnice, kjer tudi izobražujejo novo generacijo japonskih nožarskih mojstrov.

Njihovi izdelki so poznani po ekstremni ostrini, natančnem brušenju in izjemnem občutku v roki. Zaradi uporabe visokokarbonskih jekel zahtevajo tudi določeno mero vzdrževanja – redno sušenje, ročno ostrenje in nego –, a to je obenem tudi del izkušnje, ki jo uporabniki iščejo.

Baba Hamono torej ni le proizvajalec nožev, ampak nosilec tradicije in izjemnega japonskega rokodelstva, ki zadovolji tako profesionalne kuharje kot tudi entuziaste, ki iščejo nekaj več kot le kuhinjsko orodje.

OPIS OBLIKE

Kiritsuke (切付) pomeni “odrezan” ali “odsekan” – nanaša se na značilno poševno obliko konice rezila, ki spominja na obliko meča. Vsestranski nož, ki je po svojem namenu in uporabi zelo podoben nožu gyuto. Dolžina rezila: 210 – 240 mm. Kiritsuke je kombinacija dveh enostranskih brušenih japonskih nožev, yanagibe in usube. Tradicionalno je kiritsuke enostransko brušen nož, vendar se je zaradi priljubljenosti razvil tudi dvostransko brušen kiritsuke, ki je danes bolj razširjen, saj je primeren za vsakodnevna kuhinjska opravila, ki ne potrebujejo velike natančnosti, ki jo nudi enostransko brušena različica. Značilna je obrnjena tanto konica in raven rezalni rob. V primerjavo z bunko je daljši z ožjim profilom rezila.

OPIS JEKLA

Shirogami, znano tudi kot White Steel, je vrhunsko ogljikovo jeklo, ki velja za eno najboljših izbir za tradicionalne japonske nože. Ime Shirogami v japonščini pomeni »beli papir« in izhaja iz preproste, bele embalaže, v katero proizvajalec Hitachi Metals zavija to jeklo. Osnova Shirogami jekla je izredno čisto ogljikovo jeklo brez dodatnih zlitin, kar omogoča izjemno ostrino in lahkotno brušenje. Zaradi svoje čistosti in visoke vsebnosti ogljika rezila iz Shirogami jekla razvijejo izjemno oster rob, vendar jeklo zahteva redno in skrbno vzdrževanje, saj je zaradi svoje narave bolj občutljivo na rjavenje in obrabo. Shirogami #2 je prav tako tradicionalno japonsko ogljikovo jeklo, ki vsebuje nekoliko manj ogljika kot Shirogami #1. Zaradi tega dosega trdoto okoli 63-64 HRC, kar mu daje večjo žilavost in manjšo dovzetnost za krušenje. Čeprav ne doseže enake obstojnosti ostrine kot Shirogami #1, ostaja zelo ostro in se enostavneje brusi, zato je primerno tudi za tiste, ki šele vstopajo v svet ogljikovih jekel. Shirogami #2 predstavlja odlično ravnovesje med ostrino, enostavnostjo brušenja in vzdržljivostjo, zato je priljubljena izbira tako med domačimi kot profesionalnimi kuharji.